Pierwsze skojarzenie po słowach „kuchnia polska” to „dużo, mącznie, tłusto, z mięsem”.
A przynajmniej to usłyszałam od kilku osób, którym zadałam pytanie, co przywodzi im na myśl w pierwszej kolejności. I wypada mi w tym miejscu kategorycznie zaprotestować, bo obserwuję coś zgoła innego.

Przy zgłębianiu tajników receptur w staropolskich potrawach w dawnych książkach kucharskich, naszym oczom i podniebieniu ukazują się mięsiwa, w tym dziczyzna, zawiesiste sosy w wielu przypadkach ze śmietaną, dużo mąki, miodu, jajek, ale też kasz, ryb, grzybów i warzyw. Jednak dostępność produktów dla poszczególnych warstw społecznych, czyli dla szlachty, ziemiaństwa i chłopstwa była odmienna. To, co trafiało ugotowane przez służbę w kuchni i podane przez kamerdynerów na pańskie stoły znacząco różniło się od dań, które przygotowywała Hanka w domu Boryny po powrocie z pola.

Po II wojnie światowej gusta kulinarne Polaków zabiła władza komunistyczna. Odradzające się restauracje w starym stylu przestały istnieć, bo ich właściciele napotykali na spore trudności w zaopatrywaniu się w produkty. Na rolników i hodowców nakładano wysokie domiary, podatki i zmuszano do kontraktacji i sprzedaży plonów do centralnych magazynów państwowych, skąd dystrybuowano produkty do różnych punktów, również do barów mlecznych i restauracji prowadzonych pod szyldem „Społem”. Prowadzenie prywatnego biznesu było wręcz niemożliwe. Wyszydzano w przekazie medialnym kuchnie szlacheckie i mieszczańskie. Ówczesna władza chciała ujednolicić całe polskie społeczeństwo i to dążenie do równości pod każdym względem nie ominęło branży gastronomicznej. Sztukę kulinarną zastąpiono w szkołach wiedzą o odżywianiu, która miała za zadanie wykreować jedzenie pożywne dla klasy robotniczej. Polacy jedli w domach, barach mlecznych oraz pracowniczych i szkolnych stołówkach, a w wydawanych książkach kucharskich królowały przepisy na tanie obiady i 50 sposobów zaserwowania parówek.

To z tamtego, peerelowskiego okresu mamy w swoich słownikach słowo „kombinować”, które nie oszczędziło polskiej kuchni. Braki prawilnych produktów trzeba było zastąpić innymi i dlatego mieliśmy desery czekoladowe bez czekolady, mielone kotlety z jajek czy kandyzowaną marchew w keksie, a do przyrządzania sałaty dodawano śmietanę zamiast winegret.  Furorę zrobiły także z cudzoziemska brzmiące potrawy jak: ryba po grecku, fasolka po bretońsku czy śledź po japońsku. Chociaż próżno ich szukać w domowych gospodarstwach czy restauracjach w Grecji, Francji czy Japonii.

Jednak po ’89 roku przyszły wielkie zmiany w całym kraju i kuchnia polska wraz z gospodarką zaczęła odżywać. Jedzenie stało się tematem do rozmów i wydawania na nie pieniędzy. Rosła liczba miejsc, gdzie można pójść i coś zjeść, a samo bywanie już nie odbywało się tylko z okazji imprezy rodzinnej czy pracowniczej, a stało się stylem życia.

Później, za sprawą mediów społecznościowych wśród młodych ludzi wybuchła moda na gotowanie. Kulinarni blogerzy, vlogerzy i youtuberzy mnożyli się jak grzyby po deszczu, wyrastając na kulinarne gwiazdy. Ogromną rolę odegrały też programy telewizyjne takie jak MasterChef czy Hill’s Kitchen. Kontynuacja nauki w szkole gastronomicznej przestała być obciachem, a stała się pogonią za marzeniami i prestiżem. Kucharzenie zaczęto kojarzyć z kreatywnością, w których receptury i przepisy kulinarne stały się inspiracją i przestano je traktować jak sztywne reguły matematyczne.

Kulinaria trafiły nawet do sztuki za sprawą Krystyny Jandy i spektaklu pt. „Danuta W”. Monodram został oparty na autobiografii Danuty Wałęsy „Marzenia i tajemnice”. W książce żona legendarnego przywódcy Solidarności i prezydenta Polski przerwała milczenie, by opowiedzieć o sobie, rodzinie i burzliwej historii naszego kraju. Przez całą sztukę aktorka obierała jabłka, przygotowywała ciasto i piekła szarlotkę. A po całej widowni roznosił się zapach pieczonego ciasta. Przy okazji można poznać kawałek polskiej historii. A na koniec spróbować wypieku, bo widzowie przy wyjściu byli częstowani kawałkami ciasta. Ciekawe, ile osób zachęcone zapachem i smakiem upiekło w swoich domach szarlotkę po obejrzeniu spektaklu?

Patrząc na to z perspektywy literatury, mogę stwierdzić, że „ale to już było”. Uczyłam się w szkole o przełomie i przekierowaniu inspiracji do czerpania z natury i zbliżeniu się ku chłopomanii w epoce zwanej Młodą Polską, gdzie artyści i pisarze wyjeżdżali żyć na wsi, żeniąc się z tamtejszymi kobietami i żyjąc wśród natury zgodnie z porami roku. Obecnie też obserwuję powrót w kulinariach do dawnych przepisów i przygotowywanie posiłków w zgodzie z tym, co o każdej porze roku dają polskie lasy, rzeki, jeziora i ogrody. Najbardziej uznany polski kucharz na świecie, Wojciecha Amaro, używa w swoich daniach około 850 sezonowych polskich składników.

Trwa hedonizm XXI wieku. Młodzi ludzie już wiedzą, że nie zarobią na swój własny dom, nie chcą kupować i utrzymywać samochodu i często wydaje się im niepotrzebne wraz z rozwojem transportu publicznego i sieci Uber. Narracja o ekologii też robi swoje. Aby więc mieć jakieś radości z życia, zwrócili się ku jedzeniu. Zagraniczne wojaże i wymiany studenckie uzmysłowiły im, że jako Polacy ze swoimi tradycjami kulinarnymi nie powinni mieć kompleksów. I ich nie mają! Książki kucharskie stały się synonimem tożsamości narodowej biorąc pod uwagę ilość opracowań i napisanych prac przez studentów na uczelniach. Młodzi przestali się wstydzić i wpadli w pasję gotowania. Kulinaria stały się sexy i młodzi ludzie mają naprawdę duże umiejętności w tym zakresie. Współczesne gotowanie jest żywe i plastyczne. Jest w nim wiele odwołań do tradycji, ale też pełne nowinek, które przyszły z globalizacją, turystyką i emigracją

Niebanalny wpływ na kreatywność w gotowaniu ma dostępność produktów z całego świata w sklepach, na targach i w dyskontach. Wyszukane składniki już nie są domeną dużych miast, a leżą na półkach w najdalszych zakątkach kraju. Stwarza to przestrzeń do czerpania ze staropolskich przepisów i zachęca do unowocześniania ich. Sprzyja im młodzieńcza odwaga, chęć spróbowania czegoś nowego i ciekawość, jak smakowałyby na przykład, kopytka w sosie miso. Nie straszne są im techniki gotowania takie jak konfitowanie, infuzowanie, przypiekanie czy blanszowanie. W kuchniach pojawiają się nowe urządzenia gastronomiczne. Nie wystarczają już garnki, patelnie i piekarnik. Na blatach obok slowpresso stoi często airfryer i ryżowar. Oczywiście, gastro-policja może tutaj zaprotestować, ale nie zatrzyma używania produktów z całego świata wymagających innych technik kulinarnych i łączenia ich ku rozkoszy podniebienia. Zresztą, młodzi ludzie mogą wytoczyć tutaj koronne argumenty, że kuchnia polska zawsze była wielonarodowa czy to za sprawą zmieniających się granic czy to w efekcie różnych wypraw, podbić i grabieży.

Wróćmy na chwilę do znaczenia pór roku w przygotowywaniu potraw, bo ma w młodej polskiej kuchni niebagatelne znaczenie. Do łask powracają ogródki działkowe i uprawianie warzyw, ziół i owoców. Po zachłyśnięciu się bogatą ofertą sklepów zagranicznych sieci i skorzystaniu z wyrobów koncernów oferującą anonimową żywność z ogromnych farm, ludziom takie jedzenie już nie smakuje. Chcą jeść zdrowo za przyzwoitą cenę, pragną kupować produkty wytworzone w duchu zrównoważonego handlu i wiedzieć, skąd pochodzą składniki, z których komponują dania w swoich kuchniach. Chcą mieć pewność, że żywność pochodzi z wiadomego, niezanieczyszczonego źródła i nie przejechało setek kilometrów. Dlatego nawet młodsze pokolenie zaczyna uprawiać ogródki działkowe, co wcześniej postrzegane było jako przaśne i kojarzyło się raczej z emerytami. Dzisiaj dzierżawa działki z charakterystycznym drewnianym domkiem to pożądany spadek. Dotarłam do informacji, że tylko 40% użytkowników to emeryci i renciści. A jeżeli nie ogródek, to choćby kilka doniczek na parapecie z ziołami, papryką czy pomidorkami koktajlowymi. Jakość i dbałość o każdy szczegół serwowanego dania jest po prostu modne.

Polacy dużo eksperymentują. Dania mają być zdrowe, pyszne, szybkie i satysfakcjonujące. A na pytanie, która zupa pomidorowa jest najlepsza, i tak odpowiedzą, że ta, którą gotuje ich mama lub babcia. I to jest najpiękniejsze!